La Bauma
- Formatges artesanals -
Des de 1980 La Bauma elabora formatges i derivats làctics de llet de cabra, de manera artesanal.
Aquesta petita empresa familiar de Borredà (Berguedà) és pionera en la recuperació de formatges i derivats làctics típics de Catalunya. Segueix les tècniques de la formatgeria tradicional pròpies de la nostra terra, amb llet de primera qualitat provinent d'un únic proveïdor de la zona i seguint un acurat control de qualitat.
El resultat és un producte únic, de producció limitada mereixedor de diversos premis i reconeixements internacional.
-
Medalla d'Or en el VI Concurs de Formatge de Quallada Àcida de la Seu d'Urgell l'any 2000.
-
Medalla d'Or obtinguda en el 1er Cata Internacional de Formatges per Alimentària l'any 1986.
-
Carta de "Mestre Formatger", abril 1998. Departament d'Agricultura i Pesca de la Generalitat de Catalunya.
-
Diversos premis en els Concursos de la Fira de la Seu d'Urgell, Alimentària i altres esdeveniments.
-
Esmenes especials a publicacions especialitzades: 'España, el pais de los 100 quesos', Revista 'Descobrir', 'Manual de quesos'.
-
Organitzador oficial des de 2009 de la Mostra de Formatges Artesans Catalans a Borredà.
-
Organitzador del Format-Jazz des de 2011, a Borredà i a la Nova Jazz Cava de Terrassa.
Formatge Garrotxa
Es un formatge madurat amb la crosta florida, anomenat “GARROTXA” en referència a la zona geogràfica de Catalunya on es va iniciar la seva elaboració.
S’obté de llet pasteuritzada de cabra i una coagulació mixta , que produeix un formatge de tall i que es pot consumir a partir dels trenta dies de la seva elaboració.
Es presenta de diferents mides, en peces rodones de 350,1000 i 1750 gr. i en barres de 1250 gr.
Es madura entre 8 i 10o de temperatura i a 85-90 % HR. Aquests formatges s’han de fregar superficialment i girar cada setmana per igualar i controlar els fongs que creixen a la seva crosta.
Si es guarden a la nevera ,s’hauria de protegir-los de les baixes temperatures ( 2- 3o) i mirar de mantenir la seva humitat alta , recobrint-los amb un drap humit o entre dos plats.
El seu sabor es lleugerament àcid, suau, amb un olor de sotabosc i de bolet. L’interior es lleugerament tou, compacte i de color blanc típic de la llet de cabra. Latemperatura de consum òptima és entre 15-20o. E.S.T. : 60% ; G/E.S.T.: 55%
Formatge Carrat
El formatge Carrat està fet amb llet pasteuritzada de cabra, i la coagulació que
es busca és àcida. Per aconseguir-ho es treballa amb poc quall, baixa
temperatura i molt temps de coagualció.
La quallada que s’obtè es de textura tova, la qual es posa en motllos quadrats (
CARRATS, d’aquí el nom del formatge), molt suaument, procurant que no es
trenqui. Dins dels motllos es deixa entre 18 i 24 hores, durant aquests temps
se’ls dona la volta varies vegades. Posteriorment es salen i es posen a secar
per després poder-los revosar amb carbó vegetal alimentari.
Seguidament s’entren a la camara de maduració,la temperatura és d’entre 6 i
10o i la humitat varia entre el 75 i 90%. Dins de la camara estàn entre 3 i 4
setmanes, i és durant aquests temps que creixen els fongs per la superfície.
La presentació és la forma quadrada i tenen un pes aproximat d’entre 280 i
350gr.
Cremós "Borredà" en oli verge d' oliva
Fem servir el mateix tipus de formatge que el de coagulació àcida , només
que se’l posa en un motllo molt petit de 7- 8 gr.
Es presenta en pots de vidre amb 130gr. de formatge (15 - 16 unitats) i la
resta 190gr. és oli verge d’oliva i orenga.
Es pot consumir des del primer dia fins als tres mesos.
S’ha de conservar entre 2 i 4o. L’oli verge d’oliva, a baixes temperatures ,
s’espesseix, per tant abans de consumir-lo s’haurà de treure del fred i
deixar-lo a temperatura ambient per que es torni més líquid.
En alguna ocasió els bacteris làctics podrien produir una mica de gas i quan
s’obra el pot podrien fer alguna bombolla.
(forma en dau de 20 grams/unitat aprox.; recipient d’oli 15/16 unitats)
Formatge de cabra madurat
Formatge realitzat amb llet de cabra pasteuritzada, la coagulació és de les denominades àcides. Es realitzen amb molt poc quall, la temperatura de coagulació és molt baixa (20-25o) i el temps de coagulació és llarg (aprox. 18-24 hores). La quallada obtinguda té una textura similar a la del iogurt. La posem a motlles molt suaument , procurant que no es trenqui massa. Així estarà entre 18-24 hores, durant les quals donarem als formatges diverses voltes. Després salarem per ambdues cares i iniciarem el assecat. Abans d'entrar-lo a la cambra de maduració el recobrim amb carbó vegetal per totes les cares. Ho deixem així entre tres o quatre setmanes, a una temperatura entre 6-10 i una humitat del 75-90%. Durant aquest temps els fongs s'aniran desenvolupant per la superfície juntament amb el carbó. Aquest, a causa del seu contingut de potassi, afavoreix un desenvolupament diferent i per aquest motiu el sabor del formatge també està influenciat/modificat.
